Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Коротко о главном

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

  • Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
  • Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

Opinel , модель № 102, 10 см

  • Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
  1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
  2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

  1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

  • Лезвие долго остается острым;
  • Нож легко и быстро режет продукты;
  • Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

  • Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

  1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
  2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.


  • Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.

3. Как осматривать лезвия

  • Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

с открытой пяткой больстера

с закрытой пяткой больстера

  • Чем толще лезвие, тем оно лучше;
  • Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
  • Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

  • Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

  • Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
  • Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
  • Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

  • Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
  • Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
  • Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

  • В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
  • Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
  • А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.



Пожалуй, один из самых важных предметов на кухни – это нож. Ведь без ножа не обходиться ни одна готовка блюд, не говоря уже про обычную нарезку продуктов. Выбирая кухонный нож, невольно встает вопрос о том, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и долго остаются острыми?

Предлагает покупателям массу различных вариантов кухонных ножей, так как же не попасть в маркетинговую ловушку и выбрать кухонный нож самой лучше фирмы, который будет оставаться острым долго время?

Виды кухонных ножей

Для разных продуктов используют разные ножи, поэтому одного ножа на кухне будет явно недостаточно, особенно, если в доме проживает несколько человек. Есть необходимый минимум ножей, которые должны быть на кухне:

Нож для хлеба
Эти ножи отличаются от других длинным зубчатым или волнистым лезвием. У ножа для хлеба должно быть широкое лезвие по всей длине, а также большая, удобная рукоятка, которая не выскальзывает из рук.
Универсальный нож
Сам по себе он небольшой. Имеет острый кончик и среднюю ширину лезвия. Рукоятка в таких ножах должна быть немного шире, чем само лезвие.
Нож для чистки овощей и фруктов
У таких ножей острый кончик, ровное лезвие без волн и изгибов, большая и удобная рукоятка. Есть ножи, лезвие которых располагается между двумя держателями с отверстием, обычно их используют, чтобы удалить кожицу с моркови или картофеля.
Нож для срезания мяса с кости
Узкий нож средней длины, на конце лезвие загибается. Основание лезвия слега расширено, лезвие гладкое.
Нож для рыбы
У таких ножей гибкое лезвие равной ширины по все площади. Лезвие длинное, на нем имеются зазубрины.
Нож для нарезки колбасы и сыра
Ножи для нарезки сыра и колбасы имеют достаточно широкое длинное лезвие без изгибов. Рукоятка должна гармонировать с размером лезвия для удобства держания ножа в руке.
Нож-топорик




Такой нож выглядит мощно, имеет широкое лезвие и такую же рукоятку, используется для разрезания мяса и рубки костей.

Разобравшись с видами ножей и определившись, какие из них необходимы на кухне, можно переходить к выбору фирмы производителя. По многим запросам. Главный критерий для кухонных ножей – чтобы долго оставался острым. Ведь заточка ножей порой отнимает время, требует дополнительных приборов, а также может испортить сам нож и укоротить срок его эксплуатации.

Из какого материала выбрать лезвие

Перед тем, как интересоваться кухонные ножи самые лучшие и долго остаются острыми, ценой товара, следует определиться с выбором материала, из которого изготовлено лезвие. На сегодняшний день хорошо себя зарекомендовали металлические и керамические ножи. Этот выбор следует сделать, так как не все фирмы выпускают ножи из того или иного материала. Металлические ножи уже давно зарекомендовали себя как надежные помощники на кухне. А вот в чем недостатки и преимущества керамических ножей?

Плюсы керамических ножей:
 Состав керамического лезвия. Остроты такого лезвия после заточки хватает на очень длительный срок, если сравнивать с металлическим лезвием. А при правильной эксплуатации керамическое лезвие и вовсе не нуждается в заточке;
Керамическое лезвие не является пористым, а значит, не передает запахи. После нарезки чеснока, например, достаточно просто сполоснут лезвие и продолжать работу с другими продуктами;
Неприхотливы в уходе;
Лезвие не окисляется и не ржавеет.

Минусы керамических ножей:
 Хрупкость лезвия не позволяет нарезать замороженное мясо или работать с костями;
Такие ножи подходят только для определенной работы с определенными продуктами, не являются универсальными в использовании;
Высокая стоимость по сравнению с металлическими ножами;
Нежелательно точить керамические ножи самостоятельно.

Какой марке отдать предпочтение?

Выбирая кухонные ножи, хочется купить те, которые остается долго острыми и относятся к самой лучшей фирме (видео). Среди лучших производителей ножей хорошо зарекомендовали себя такие страны как Япония и Германия. Поэтому, среди всех марок ножей лучше акцентировать внимания на фирмах из этих стран.

Ножи WÜSTHOF

Немецкая фирма выпускает ножи аж с 1814 года. За такой длительный срок фирма успела прославиться своими ножами высокого качества и с детальной проработкой всех нюансов. Шеф-повара всего мира зачастую отдают свое предпочтение именно этой фирме. Среди кухонных ножей, какая фирма самая лучшая и ножи остаются острыми долго, этот немецкий брэнд лидирует. Чтобы купить ножи самой лучше фирмы придется раскошелиться, ведь цены на такое высококлассное изделие начинаются от 30 евро.




Ножи HATAMOTO

Из названия понятно, что эта продукция родом из Японии. Марка подойдет для тез, кто решил приобрести керамические ножи. Кухонные ножи этой фирмы не только самые лучшие, но и долго остаются острыми. Если покупать фирменный нож, а не подделку, то заточка не потребуется как минимум три года. За набор из 4 ножей, включая универсальный нож, нож-шеф, малый универсал и ножик для чистки овощей и фруктов придется отдать в районе 6 тысяч рублей. Японские ножи этой фирмы долговечны, практичны, и в сравнении с немецкими ножами дешевле. Хороший вариант кто ищет что-то качественное, но попроще.

Кухонные ножи какой фирмы самые лучшие и остаются долго острыми? Можно порекомендовать обратить внимание и на такие марки как Hattori (Япония), Sabatier (Франция), F. Dick (Германия). Купить такие ножи можно в специализированном магазине или же через интернет-магазин.

Не следует ожидать того, что хорошие ножи будут стоить дешево, ведь за качество и долговечность приходиться платить свою цену. Зато один раз, купив качественные фирменные ножи, можно забыть про выбор кухонных ножей на очень долгое время. При правильном уходе и хранении ножей они и вовсе могут остаться в наследство детям. Как готовится вкусная

А теперь о ценах. Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

  • «шеф» - многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку - универсальный японский нож (на ваш выбор);
  • нож для чистки и резки овощей ;
  • нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
  • универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный)

Четыре ножа - более чем достаточно.

За подобный базовый набор, который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее шести тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50-60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить ).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть - вам. Поэтому первый бренд, который мы рекомендуем, - WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд - F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность - и все это за вполне адекватную цену. Советуем обратить внимание на самую оптимальную линию - Premier Plus.

Фотография 1 из 3

Шеф-нож F.Dick

Фотография 2 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Разделочный нож F.Dick

Фотография 3 из 3

Во весь экран Назад в галерею

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

Удаление изображения!

Вы хотите удалить изображение из этой галереи?

Удалить Отмена

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож - за 3, универсал - за 2, а нож для овощей - за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа - чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи - одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож - это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.


Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa - это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал - в 5), но это того стоит.


Hattori - икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори - основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае - другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему - отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.


Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO . Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.


Hatamoto - лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями - они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно - во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.


Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков - едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, - предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.


Ножи Прокопенкова - идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя

Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова - это легенда.

И напоследок - тем, кто подумывает подарить ножи, но боится суеверий, советуем отбросить предубеждения и приобрести базовый комплект ножей в красивом чемоданчике (подарочные наборы есть во всех описанных брендах). Этот презент точно не будет пылиться в шкафу. К тому же, против примет есть противоядие: попросите за ножи символическую монетку! Эффект от практичного и полезного подарка гарантирован!

Настоящий ликбез по выбору ножа для кухни. После прочтения этой статьи, вы точно не ошибетесь в выборе.

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

  1. Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого , должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.
  1. Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.
  1. Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.
  1. Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.
  1. Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.


Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

  1. . Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие — это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.
  1. Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

  1. Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

  • лезвие из углеродистой стали;
  • лезвие из нержавеющей стали;
  • титановое лезвие;
  • керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

Заточка и правка ножей

Как говорят повара: «Острый нож режет так, как захочешь ты, а тупой — как попало».

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

  • специальные станки, в том числе электрические;
  • бруски и точильные камни;
  • инструмент для правки ножей — мусат;
  • наборы и системы для заточки;
  • карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

  • Не храните ножи в одной куче с вилками и ложками. Используйте специальные подставки или магнитные держатели, где каждый нож хранится отдельно от другого, это сохранит режущую кромку лезвия.
  • Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики.
  • Проявите уважение к ножу и не используйте его, как отвертку или инструмент для открывания банок.
  • Используйте каждый нож по его прямому предназначению и тогда вы никогда не будете испытывать дискомфорт. Согласитесь, чистить картофель удобнее коротким ножом, а шинковать большим шеф-ножом.
  • Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках.
  • Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой. Промойте холодной водой и вытрите сухой салфеткой или полотенцем. Так нож прослужит заметно дольше.

Инструкция

Определите качество лезвияГлавное в ноже – это его режущая поверхность. Чтобы работа на кухне не раздражала, выбирайте острый и прочный инструмент. Лезвия для ножей выполняются из многослойной кованой стали, нержавеющей стали и керамики. У качественного металла однородный цвет и линия заточки лезвия без зазубрин. Посмотрите на ножи с лазерной заточкой – они не тупятся при использовании. Проверьте способ такой обработки: если на режущей поверхности видны матовые риски – смело покупайте этот нож. Изделия из керамики острые и тоже не требуют заточки, но они хрупкие и разбиваются при падении. Если вас не смущает высокая цена, приобретите нож с лезвием из кованой стали. У этих изделий идеальная острота, прочность и долговечная служба.

Выбирайте материал ручкиДля кухонного ножа важна удобная легкая ручка, которая выполняется из различных материалов: дерева, металла и пластика. Металлическая ручка долговечна и гигиенична, но от такого ножа быстро устает рука – он тяжелый. Деревянная рукоятка прочная и легкая, но теряет форму при эксплуатации и начинает скользить в руке. Исключение составляют подарочные модели инструментов, где для изготовления используют дорогие сорта дерева. Подберите для работы на кухне нож рукояткой: ее удобно держать, за ней легко , и она долговечнее деревянной.

Обратите внимание на качество сборки Детали ножа: лезвие и рукоятка должны тщательно прилегать друг к другу. Если они соединяются с помощью заклепок, лезвие должно заполнять все пространство рукоятки. Внимательно осмотрите сами заклепки: около них не должно быть трещин и сколов. Обязательно перед покупкой подержите нож в руке. Если приглянувшаяся модель имеет упаковку, которую нельзя открыть, не повредив – перед вами подделка.

Выбирайте разные ножи Невозможно приобрести один универсальный нож. Для удобства работы с продуктами разной формы и размера существуют множество ножей: мясные, овощные, для сыра, хлеба и других продуктов. Сначала подберите для кухни 4 основных ножа: большой, средний, маленький и хлебный. Большой нож с длиной лезвия 30-45 см незаменим для разделки мяса и рыбы. Нож средней длины (30 см) также способен измельчит продукты, а маленький (20 см) удобен при нарезке фруктов. Выбирайте качественный хлебный нож – он не сломает хрустящую плотную корочку и красиво нарежет мягкую середину. Примите к сведению, что этот нож подходит для разрезания и дыни.

Обратите внимание

Не покупайте ножи на рыночных развалах – такая продажа характерна для низкосортного товара.

Полезный совет

Покупайте заточенные ножи – произвести обработку режущего края под нужным углом самостоятельно невозможно.

Есть несколько советов, как выбрать качественный кухонный . Они помогут купить по-настоящему достойное изделие. Есть производители, качество инструмента которых безупречно.

Инструкция

Наличие в доме топорика для разделки мяса и рубки костей позволяет провести все эти операции быстро и качественно. Этот инструмент пригодится не только на кухне, но и в походе. Выбирая топорик, прежде всего следует обратить внимание его на цену. Более дорогой отличается высоким качеством стали, следовательно, его заточка потребуется не столь часто. Качество металла можно проверить простым способом: нужно щелкнуть по топорику ногтем и прислушаться к издаваемому звуку. Если он звонкий, значит, это изделие изготовлено из достойного сплава, если глухой – нужно искать другой инструмент.

Далее, нужно внимательно осмотреть лезвие. Лучше, если оно будет достаточно широкое и толстое. У такого инструмента центр тяжести смещен вперед и работать им будет значительно легче. При одинаковых усилиях разделка мяса или рыбы произойдет проще и быстрее, чем с топориком, у которого тонкое изящное лезвие.

Следующая деталь, на которую нужно обратить внимание – ручка. Более долговечными считаются пластиковые. Желательно, чтобы его поверхность была не слишком гладкой: такая во влажных ладонях будет скользить. Комфортно работать топориком с деревянной ручкой. Она очень удобна, но при частом использовании инструмента довольно быстро истирается. Стальные ручки долговечны, но неудобны по причине своей массивности.

Важна и форма рукоятки. Выбирая топорик, нужно обязательно взять его в руку и убедиться в том, что держать его удобно. Ручка не должна быть слишком массивной, иначе инструментом будет неудобно работать. Длинная рукоять приведет к затрате больших, чем требуется, усилий при разделке продуктов. Следует обратить внимание и на то, как выполнено крепление ручки. У качественного изделия клепки практически незаметны, а сам топорик выглядит как монолит. Такая деталь, как «ушко» для подвешивания инструмента, не обязательна, но делает его более удобным в эксплуатации.

Один из лучших инструментов – германский. Это топорики компаний Zwilling J.A. Henckels и Wusthof. Самой удачной серией этих изделий считают «TWIN Four Star». В ее разработке принимали участие опытные повара, и топорики получились максимально удобными и надежными. Дизайн изделий хорошо продуман, они оснащены качественными пропиленовыми ручками и безупречно сбалансированы. Такой топорик долгие годы будет радовать своего владельца. Качественные изделия выпускают японские производители. Самые ненадежные топорики сделаны в Китае.

Видео по теме

Чтобы приготовление пищи превратилось в искусство, необходимо использовать , обеспечивающие комфортную нарезку и сохранение витаминов. Они также должны быть долговечны и легкозатачиваемы.

Инструкция

Базовым комплектом каждой кухня является традиционная тройка ножей, имеющих разную длину лезвий примерно в 40, 30 и 20 см. Дополнительно к ним приобретается хлебный нож, отличающийся зубчиками, которые помогают разрезать любую выпечку, от свежей и мягкой до старой и черствой. Можно купить и другой инвентарь: для чистки рыбы (он не дает разлетаться чешуе) и овощей (шкурка снимается тонким слоем), нарезки мелкими ломтиками сыра и колбасы, разделения на части пиццы. Такое оборудование – специализированное, и поэтому подходит для осуществления одной конкретной операции.

Материалом для изготовления лезвий обычно служит сталь с включением антикоррозийных добавок. Чтобы убедиться в ее качестве – ведь подделки, встречающиеся на каждом шагу, могут и не содержать молибден, никель, хром, предохраняющие сталь от ржавления – к металлу необходимо приложить что-нибудь кислое, например, лимон. Если осталось пятно – такое изделие не рекомендуется к покупке. Иногда лезвие покрывают тефлоном – это позволяет избежать присутствия в продуктах неприятного кислого привкуса, а также облегчает мойку изделия. Новинка – керамический нож – на самом деле сделана их диоксида циркония. Он хорош тем, что практически не требует заточки, не окисляет пищу, однако его использование требует осторожности. Керамический нож запрещено ронять – он может расколоться на части, им нельзя резать на металлической поверхности – это чревато появлением на острие зазубринок, а редкая заточка может осуществляться только в специальных мастерских.

Ручка может быть пластмассовой, деревянной и металлической. Первая - легка, хорошо моется, но весьма недолговечна, так как на ней нередко появляются трещины, и она ломается. Дерево впитывается в себя жиры и другие частички пищи, поэтому не отличается гигиеничностью, однако оно более крепко, а если лезвие проходит через всю рукоять и крепится заклепками, то и надежно. Металл – самый чистый материал, однако он слишком тяжел для крупноразмерных изделий. Изделия для регулярного применения не должны иметь большой вес.

Еще одним параметром выбора служит ширина лезвия – процесс резки с меньшим будет самым легким, но результат может иметь рваные, неэстетичные края. Широкий нож не слишком удобен, однако полученные ломтики не рассыпятся и будут иметь четкие очертания. Поперечные насечки на ноже означают его лазерную заточку – в дальнейшем такое изделие никогда не затупится, а лишь станет еще острее. Острота – признак качества ножа, так как фирма-производитель, дорожащая своей репутацией, не будет выпускать на рынок затупленные изделия.

Чтобы не натолкнуться на подделку, покупать ножи нужно в хозяйственном или специализированном магазине. Товары, лежащие на улице на лотках, скорее всего, произведены в Китае и похожи более на сувенирную продукцию, чем на кухонную утварь. Цена ножа может зависеть от вида стали: листовая она или кованая. Первый изготавливается заводским способом из металлических листов, из которых вырезаются одинаковые лезвия. Второй – более прочный, но и стоит он дороже, так как выковывается вручную.

Видео по теме

Керамические ножи, как и сковороды с керамическим покрытием, набирают популярность. Они изготовлены по особой технологии, которая позволяет создать очень острое лезвие, не нуждающееся в частой заточке. Но выбирать такой нож нужно внимательно, остерегаясь подделок.

Инструкция

Керамические лезвия ножей изготавливаются из циркониевого порошка, который прессуется, обжигается в специальных печах и превращается в керамический материал высокой прочности. Ножи получаются очень острыми, их прочность зависит от того, как долго их обжигали в печи – если держать их меньше суток, они получаются хрупкими, чем отличаются китайские подделки. Поэтому важно уметь правильно выбирать ножи, учитывая тот факт, что настоящие прочные керамические ножи имеют высокую стоимость.

Отличить подделку от настоящего ножа только по лезвию очень сложно: выглядят они одинаково, их нужно проверять на прочность, что часто невозможно при покупке. Но выявить подделку можно другим способом: в дешевых ножах лезвие крепится к рукоятке обычным суперклеем, который через некоторое время перестает действовать, в результате чего лезвие выскакивает. Внимательно рассмотрите способ крепления: если лезвие хорошо приварено к рукоятке, вероятнее всего, само оно тоже изготовлено по правильной технологии. Не принимайте во внимание надписи «Сделано в Китае»: настоящие ножи тоже производятся в Китае.

Оцените цену изделия: хорошие керамические ножи не могут стоить дешево. Набор ножей известных фирм Frank Moller, Kelli,Bergner стоит около 3-4 тысяч рублей. Не покупайте наборы, цена которых меньше тысячи рублей. Существуют ножи с черными , которые стоят существенно дороже. Это не только вопрос дизайна, такие лезвия считаются профессиональными, они более острые и прочные, но и цена у них соответствующая. Их покупают в основном для ресторанов. Это не значит, что белые ножи недостаточно хорошие – они отлично подходят для условий.

Обратите внимание на рукоять ножа. Как правило, их делают из пластика, но есть и деревянные модели. Пластик легко моется, но выглядит более дешевым, хотя по качеству не уступает дереву. Деревянные рукоятки менее долговечные, дерево может потрескаться, в нем могут размножаться бактерии. Но в целом это вопрос вкуса и соответствия интерьеру кухни.

Размер и форму ножа выбирайте в соответствии со запросами. Одни изделия предназначены для фруктов и овощей, другие для хлеба, третьи для мяса. Помните о том, что керамическими ножами нельзя резать твердые продукты, например, кости, ими также нельзя открывать банки.

И в последнюю очередь обратите внимание на дизайн ножей. Существует множество вариантов, лезвия могут иметь разные оттенки, рукоятки отличаются различными формами и цветами. Часто в набор входят специальные овощерезки или ножи для пиццы, но стоят такие наборы дороже.

Почему становится важно где, а главное, как в доме хранятся ножи?

Кухонный разделочный нож – это не столовый прибор, а приспособление для приготовления пищи, причем такое, к которому предъявляются определённые требования. Нож должен быть:

· Острым;

· Сделан из хорошего металла;

· Без признаков ржавчины;

· Храниться в безопасном месте;

· Быть доступным во время приготовления пищи.

Именно поэтому нож недопустимо хранить в ящике стола, находясь среди ложек и вилок, он становится доступным для детей. Из кухонного шкафчика даже 2-летние дети легко достают опасный для них предмет. Поэтому для хранения ножей требуется особое приспособление. Таким специальным прибором становятся подставки под ножи. Они устанавливаются на стол, непосредственно в зоне приготовления пищи, около мойки или рядом с плитой, и позволяют при необходимости быстро воспользоваться любым требуемым ножом.

Какие виды подставок бывают?

В настоящее время выбрать подставки под ножи можно совершенно любые, в магазинах представлены варианты в виде куба с прорезями, в виде веера с узкими отверстиями, короба наполненного палочками (стрежнями) и другие. Некоторые умельцы предлагают даже вариант подставок для ножей, который можно изготовить самостоятельно, использовав сухие спагетти.

Деревянные, пластиковые и даже стеклянные – все можно найти в продаже, но прежде чем сделать покупку убедитесь, что у выбранной вами подставки:

1. Устойчивая конструкция.

2. Ножи не соприкасаются со стенками и дном подставки.

3. Ножи могут быстро высохнуть, не будут храниться мокрыми.

4. Оптимальные размеры, она не занимает много места на кухне.

5. Не требуется дополнительных усилий для того, чтобы вложить и вытащить нож.

При выборе подставок под ножи ориентируйтесь на материал изделия, лучше предпочесть натуральные, экологичные изделия, выполненные из различной древесины типа благородного бука, сосны или кедра. Хорошо обработанное дерево идеально впишется в любой дизайн интерьера кухни. Если кухня преимущественно из пластика, то можно предпочесть вариант, выполненный из пластмассы, в этом случае нужно убедиться, что мокрый нож не будет скользить в подставке.

Видео по теме