Птицу заправляют .

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже - гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из птицы. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

«Технология приготовления блюд из птицы, пернатой дичи»

Птица или дичь под паровым соусом . Отваривают курицу и отдельно на крепком бульоне приготовляют белый паровой соус. При подаче порцию горячей курицы кладут в глубокое блюдо или на тарелку, а рядом с птицей — гарнир, заправленный маслом: рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные грибы, нарезанные в форме ромбиков. Поливают ку-рицу белым соусом или белым соусом с яичным желтком. Украшают листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Норма продуктов (№698), г: курица — 208, соус (№ 844) — 75, гарнир (№ 747, 748) — 150, соль, зелень, белые свежие грибы — 43, сливочное масло — 2. Выход — 350.

Птица, тушенная в красном соусе с эстрагоном . Жареную курицу разру-бают на порции, укладывают в сотейник, добавляют копченую грудинку, наре-занные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают красным соусом с эстрагоном и тушат 10-15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 710), г: курица — 216, копченая грудинка — 13, сто-ловый маргарин — 12, картофель — 133, лук — 31, белые свежие грибы —3 6, маслины — 15, соус (№835) — 125, свежие помидоры —47, чеснок — 1. Вы-ход — 390.

Курица фаршированная . На кожу, снятую с мяса молодых кур и разложен-ную на влажном пергаменте, салфетке или марле, укладывают приготовленный фарш, разравнивают его, завертывают в форме рулета или формуют в виде тушки, перевязывают концы пергамента или салфетки и укладывают в посуду. Ва-рят курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде на слабом огне. Время варки — 35-40 мин на 1 кг фарша. Порцию курицы (два-три куска) кла-дут на блюдо, гарнируют припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и поливают белым соусом с яичным желтком. Фаршированную курицу можно после припускания полить маслом и обжа-рить в духовом шкафу, а при подаче — полить соком или красным соусом с ма-дерой. На гарнир можно дать один из сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезают на куски, пропускают через мясо-рубку, добавляют мякиш пшеничного хлеба, размоченного в молоке или слив-ках, и пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой или через проти-рочную машинку. В измельченную массу добавляют размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Норма продуктов на одну порцию, г: куриное мясо — 85, пшеничный хлеб — 10, молоко или сливки — 25, сливочное масло — 10, яйца — 1/4 шт.; соус — 75, гарнир — 150, соль, перец, мускатный орех. Выход — 225.

Рагу из курицы . Тушки кур разрубают на куски (по два-три на порцию), посыпают солью, обжаривают со всех сторон в сотейнике с жиром, заливают ко-ричневым бульоном, прибавляют томат-пюре и тушат в закрытой посуде 40— 60 мин (в зависимости от возраста птицы). Нарезанный дольками или. кубиками картофель обжаривают, а морковь, репу, петрушку и лук, также нарезанные дольками, слегка обжаривают в масле.

Куски птицы после тушения перекладывают, в другой сотейник, в мучную пассеровку вводят бульон, как для красного соуса, и проваривают несколько минут.

В сотейник с кусками кур кладут обжаренные овощи, букет с пряностями, картофель и все заливают процеженным соусом, накрывают посуду крышкой, доводят до кипения на плите, зачем ставят в духовой шкаф на 25-30 мин. Когда рагу будет готово, удаляют бульон с пряностями и хранят до подачи на мармите. При массовом приготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пря-ностями лучше тушить раздельно в соусе.

Это же рагу можно приготовить иначе: тушки птицы обжарить и припустить до готовности с коричневым бульоном. Готовые тушки разрубить на порции, сложить в сотейник. В полученный от припускания бульон добавить томат-пюре, пассерованную муку и приготовить соус. Остальное сделать так же, как описано выше.

Так же можно приготовить рагу из гуся или утки. При подаче в глубокое блюдо или на тарелку положить порцию тушеной птицы, на нее — гарнир вместе с соусом и посыпать зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: курица — 145, картофель — 145, репа — 20, морковь — 20, петрушка — 10, лук — 25, томат-пюре — 15, жир птицы — 12, столовый маргарин — 10, мука —3, соус — 125, пучок зелени с пряностями и зелень мелко нарезанная. Выход — 350.

Гусь, утка с яблоками . Яблоки очищают от кожицы, разрезают на две или четыре части и удаляют семенную коробочку. Разрезанные яблоки укладывают на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпают сахаром и запекают в духовом шкафу. При подаче на блюдо или противень кладут жареную птицу, гарнируют печеными яблоками и поливают мясным соком и маслом и украшают веткой зелени.

Норма продуктов (№ 713), г: гусь — 261, или утка — 246, столовый маргарин — 5, сливочное, масло — 7, яблоки — 250, сахар — 5, соль. Выход—
257.

Кнели из птицы - массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.

Суфле из птицы - массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом.

Потери массы при варке и припускании составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.

-Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов - тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.

Чахохбили - грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) - грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 0 С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.

Птица или кролик, тушеные в соусе - подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15-20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.

Цыплята, тушеные с морковью и репой - тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности. Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.

Потери при тушении составляют 25-31%.

Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа.

Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают целыми тушками.

При массовом изготовлении распорционированную птицу хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-180 0 С на 5-7 минут.

Куры, цыплята жареные. Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы, вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам посредине грудной кости, иногда разрубают на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216, или цыпленок 213, или бройлер-цыпленок 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход 257.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на противень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гусей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10-15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная корочка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности, к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жаркой отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, складывают в посуду и хранят в холодильнике. Перед подачей нарубленную птицу кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин при температуре 160-180 °С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный картофель, рядом - кусочки гуся, утки или индейки, поливают мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с тушеной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок . Антоновские яблоки промывают, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухари) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов - на 4-5 частей, глухарей - на 6-8, рябчиков и куропаток - вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, рядом - порционный кусок дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь жареная в сметанном соусе . Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сметанным соусом, гарнир - жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Цыплята табака . У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход 250/50.

Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками).

Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и способы их устранения.

Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Таблица Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
3 -я страница раздела

Холодные блюда и закуски
ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ

Холодные блюда и закуски на русском столе
Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.
В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки - сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту.
При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол - это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества.
Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду - салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.

.

Ингредиенты :
1 курица, 200 г свинины, 4 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, соль, мускатный орех, зелень петрушки.

С тушки птицы осторожно срезать кожу, промыть и обсушить ее (поврежденные участки кожи зашить). Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свининой.
Добавить замоченный и молоке и отжатый хлеб, спассерованный на сливочном масле лук, зелень и снова пропустить через мясорубку. Посолить, добавить молотые сухари, яичные желтки и мускатный орех.
Все перемешать и, взбивая до пышности, ввести взбитые яичные белки.
Наполнить фаршем кожу, зашить отверстие, завернуть в марлю и обвязать нитками.
Залить горячим бульоном или водой, добавить репчатый лук, морковь, соль и на слабом огне варить до готовности.
Затем мясо освободить от марли и положить под легкий пресс.
После охлаждения снять нитки, которыми была зашита кожа, и нарезать курицу на порции.

Ингредиенты :
курица весом 1-1,5 кг, 500-600 г нежирной свинины, 200 г шпика, 200 г отварного говяжьего языка, 5-6 яиц, 1 стакан молока, 75 г белого сухого вина, перец, мускатный орех, соль.

Снять с курицы кожу вместе с мякотью. Из ножек курицы удалить кости. Снятую мякоть положить кожей вниз на стол, удалить сухожилия и срезать филе, отбить его, посолить, поперчить и равномерно уложить по всей площади кожи.
Приготовить фарш: свинину и часть шпика пропустить через мясорубку, добавить яйца, 0,5 стакана молока, перец, мускатный орех, соль и перемешать. Затем положить в него нарезанные мелкими кубиками язык и оставшийся шпик.
Фарш уложить на пласт куриной мякоти с кожей и заполнить им ножки курицы. Затем курицу зашить нитками, завернуть в марлю и перевязать шпагатом.
Положить в кипящую воду со специями, добавить вина и оставшееся молоко и варить на слабом огне до готовности.
Остудить и положить под легкий пресс.
При подаче нарезать на порции.

Ингредиенты :
1 кг курицы, 6 яиц, 200 г майонеза, 200 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, чеснок, перец, соль, зелень.

На тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника, отделить от костей мясо вместе с кожей, отбить его, посолить и поперчить.
Из яиц и майонеза приготовить омлет.
На салфетку положить подготовленное куриное мясо, а на него - омлет, натертый сыр и чеснок. Края салфетки соединить, перевязать рулет шпагатом и варить при слабом кипении до готовности.
В конце варки положить в бульон соль.
Готовый рулет охладить, положить под пресс и поставить в холодное место.
При подаче нарезать на порции и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1 курица, 200 г свежего шпика, 300-400 г белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, перец, соль.

Аккуратно отделить мясо вместе с кожей от костей (сначала отрезать крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно снять мясо).
Грибы и нарезанный кусочками шпик обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль и перемешать.
Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить, смазать грибной массой, свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом.
Из костей курицы, лука и кореньев сварить бульон, процедить, положить в него рулет и варить до готовности (1 - 1,5 часа).
На готовый рулет положить пресс и поставить на 3 часа в холодное место.
При подаче нарезать тонкими ломтиками.

Ингредиенты :
на 1 небольшой куриный окорочок - 1 небольшая морковь, 50 г сыра, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, перец, соль.

Срезать с окорочка мякоть, положить кожей вниз, отбить (так, чтобы кожа оставалась целой), посолить, смазать измельченным чесноком, 1 ст. ложкой майонеза и поперчить.
Сверху уложить натертые на крупной терке морковь и сыр. На меньший край окорочка поместить зелень петрушки и свернуть рулетом с этой же стороны. Перевязать его ниткой, смазать оставшимся майонезом и запечь в духовом шкафу до готовности (около 40 мин).
Остывший рулет нарезать кольцами толщиной 1 см.
В зимнее время вместо петрушки можно положить грибы, лучше вешенки.

Ингредиенты :
1 курица, 250-300 г свинины, 200 г твердого сыра, 4 яйца, 150 г майонеза, сливочное масло, перец, соль.

С курицы аккуратно снять кожу с частью мяса. Кусочки свинины тонко отбить.
На марлю разложить куриную кожу с мясом, посолить, поперчить, положить слой натертого на крупной терке сыра, на него - отбитую свинину.
Из яиц и майонеза приготовить омлет и поместить его на свинину.
Свернуть все рулетом, завернуть его в марлю, завязать шпагатом и варить при слабом кипении 40-60 мин.
Затем, не снимая марли, положить на рулет небольшой груз и поставить на 6-8 часов в холодное место.

Ингредиенты :
1 курица, 4 картофелины, 1 луковица, 1 яйцо, перец, соль.

Мякоть курицы осторожно отделить от костей и отбить ее. Из костей сварить бульон.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку сваренный картофель и лук, перемешать, добавить яйцо, перец, соль и снова перемешать.
Фарш выложить на подготовленную курицу, свернуть в виде рулета, перевязать нитками и варить в бульоне до готовности.
Готовую курицу остудить, снять нитки и нарезать на порции.

Ингредиенты :
2 куриные грудки (филе), 30 г сыра, 1 ч. ложка молока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3-4 перышка лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Смешать натертый сыр и молоко до получения однородной массы. Томат разрезать на 8 долек и положить в сырную массу, посолить, поперчить.
Филе ополоснуть, вытереть насухо, посолить, поперчить.
На филе выложить базилик, нарезанный тонкими полосками, и сырно-томатную массу.
Сложить каждое филе вдвое, обмотать зелеными перьями лука, разрезанными вдоль пополам, смазать сливочным маслом и запечь в духовом шкафу (можно обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу).

Ингредиенты :
800 г курицы или цыпленка-бройлера, соль, 2-3 дольки чеснока.
Для фарша: 6- 7 яиц, 1/2 стакана молока, 100 г шпика, 1 ч. ложка маргарина, соль.

Мякоть курицы с кожей пропустить дважды через мясорубку, добавить соль, рубленый чеснок, перемешать и разложить ровным слоем толщиной 1,5-2 см на влажную салфетку.
Сверху выложить приготовленный со шпиком омлет.
Сформовать рулет, уложить на смазанный жиром противень швом вниз, снять салфетку, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу (30-40 мин).

Ингредиенты :
1 курица, жир.
Для маринада: 2 стакана воды, 2 стакана сухого белого вина, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, душистый перец, 4-5 горошин черного перца.

Тушку разрубить пополам, залить холодным маринадом, приготовленным из смеси, указанной в рецептуре, и мариновать двое суток.
Затем обсушить мясо полотенцем и жарить в духовом шкафу до готовности, налив на противень немного маринада.
Остывшую курицу разрезать на порционные куски и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1 вареная курица, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 2 ломтика белого сухого хлеба, 1 стакан молотых грецких орехов, красный молотый перец, соль.

Сварить курицу.
Приготовить соус. Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на масле до золотистого цвета, хлеб замочить в бульоне. Пропустить их через мясорубку и, размешивая, добавить молотые орехи, соль, перец.
Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, добавить немного куриного бульона.
Охлажденное вареное мясо нарезать тонкими ломтиками и залить соусом.

Ингредиенты :
400 г вареного мяса птицы, 100 г телячьей печени, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3-4 ст. ложки бульона.
Для теста: 2/3 стакана муки, 40 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 2 яйца, 4-5 ст. ложек сметаны, соль. 1/2 стакана мясного желе.

Вареную мякоть птицы пропустить через мясорубку 2-3 раза, добавить бульон и взбить.
Печень нарезать кусочками, обжарить вместе с измельченным луком, морковью, петрушкой и 50 г шпика, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с фаршем из птицы, оставшимся нарезанным мелкими кубиками шпиком и заправить солью и перцем.
Из муки, маргарина, сахара, 1 яйца и сметаны замесить тесто, разделить его на две части и раскатать в тонкие пласты. Затем на один пласт теста положить паштет, закрыть другим пластом и плотно соединить (защипнуть) края.
Тесто в нескольких местах проколоть вилкой и смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при температуре 220-240°С.
Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залить полузастывшим желе, приготовленным на бульоне с добавлением желатина.
Паштет охладить и нарезать ломтиками.

Ингредиенты :
700 г курицы, 75 г сливочного масла, 75 г твердого сыра, 3-4 ст. ложки мадеры, 2 г мускатного ореха, 500 г мясного желе, по 1/3 вареной моркови и сладкого перца, зелень, 175 г майонеза, специи, соль.

Мякоть вареной или жареной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой, протереть через сито, соединить с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной массы.
В процессе взбивания в два приема добавить натертый сыр и 1/3 полузастывшего желе, смешанного с вином. В конце взбивания положить мускатный орех, молотый перец и соль.
Форму предварительно охладить, влить в нее мясное желе и охлаждать до тех пор, пока не образуется «рубашка» из застывшего желе слоем 2-3 мм. Незастывшую часть желе слить, украсить дно и стенки листиками петрушки, ромбиками красного сладкого перца и моркови, заполнить форму приготовленной массой на 1/2 высоты, затем залить остальное желе и охладить.
Перед подачей форму очень кратко нагреть в горячей воде или горячим полотенцем, встряхнуть и выложить содержимое на блюдо.
Подать с майонезом.

Ингредиенты :
1 утка, 3-4 кислых яблока, 2 моркови, 1 ст. ложка тмина, 2-3 лавровых листа, 1 луковица, перец, 1 ст. ложка желатина, соль, 2 л воды, зелень петрушки.

Тушку утки нарезать на куски, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавить морковь, лук, перец, соль, лавровый лист, тмин.
Мясо отделить от костей, морковь нарезать кружочками, положить в процеженный бульон, добавить предварительно замоченный желатин, очищенные и нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и разлить в формочки или другую посуду.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить.

Ингредиенты :
1 утка или гусь, 1 кг зеленого или репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 5-6 горошин черного перца, щепотка тмина или кориандра, сок 1 лимона, соль.

Лук нарезать кубиками или колечками, сельдерей натереть на крупной терке, добавить растительное масло, сок лимона и специи.
Овощи залить небольшим количеством горячей воды, тушить до размягчения и остудить.
Утку или гуся отварить или запечь в духовом шкафу, нарезать на небольшие порции и залить приготовленным соусом.
Можно подавать блюдо и в горячем виде.

Ингредиенты :
1 цыпленок, 100 г сушеных грибов, 1 свежий или соленый огурец, 2 вареные моркови, 1/2 стакана сметаны или майонеза, соль.

Цыпленка отварить, охладить, отделить мякоть от костей, нарезать ломтиками.
Предварительно замоченные сушеные грибы отварить. Грибы, 1 морковь и огурец нарезать мелкими кубиками, перемешать с мясом и заправить майонезом или сметаной, посолить.
Украсить «гребешком» из моркови.

Ингредиенты :
150 г вареной курицы, 250 г вареных грибов, 30 г сыра, 2 яйца, 1 консервированный огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки майонеза, зелень, соль.

Мясо, грибы, огурец нарезать соломкой.
Сваренные вкрутую яйца порубить.
Лук нашинковать и спассеровать на растительном масле, сыр натереть на крупной терке.
Все продукты перемешать, заправить солью и майонезом, посыпать зеленью.

Ингредиенты :
100 г вареной курицы, 50 г маринованных грибов, 4 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 5-6 долек чеснока, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень.

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле.
Маринованные грибы отжать и нарезать соломкой.
Мякоть курицы без кожи также нарезать соломкой, чеснок мелко нарубить.
Все компоненты перемешать, посолить, заправить уксусом, уложить горкой в салатник, полить майонезом и украсить зеленью.

Ингредиенты :
1/2 курицы, 75-100 г чернослива, 2 яблока, 2 яйца, 3-4 ст. ложки консервированного горошка, 2 моркови, 1 ч. ложка сахара, 5 ст. ложек майонеза, 2-3 ст. ложки сметаны, лимонный сок, соль, 1 апельсин.

Мякоть вареной курицы, вареные морковь и яйца, яблоки нарезать тонкими ломтиками. Чернослив сварить в воде и нарезать кусочками.
Все продукты, оставив немного для украшения, смешать. Добавить зеленый консервированный горошек и заправить майонезом, сметаной, лимонным соком и солью по вкусу.
Перемешать и выложить горкой в салатник.
Украсить кусочками мяса, яйцом, дольками апельсина (мандарина), яблока.

Ингредиенты :
250 г филе курицы, 150 г консервированного зеленого горошка, 3-4 дольки чеснока, 2 моркови, 2-3 ч. ложки лимонного сока, 200-300 г свежих грибов, 25 г укропа, соль, перец, 200-250 г майонеза, жир для жаренья.

Мякоть курицы посолить, поперчить, обжарить до готовности, нарезать кубиками.
Морковь отварить, грибы пожарить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с курицей, добавить растертый с солью чеснок, нарубленный укроп, зеленый горошек, лимонный сок и заправить майонезом.

Ингредиенты :
200 г вареной курицы, 1 соленый огурец, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г соленых грибов, 3 яйца, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 150-200 г майонеза, соль, зелень.

Мякоть курицы, огурец и сваренные вкрутую яйца нарезать тонкой соломкой.
Морковь и лук нашинковать и спассеровать на растительном масле.
Соленые грибы промыть, нарезать соломкой и также спассеровать.
Грецкие орехи растолочь.
Все продукты соединить, посолить по вкусу, заправить частью майонеза и выложить горкой в салатник.
Полить оставшимся майонезом и украсить кружочками вареного яйца, моркови или огурца, зеленью.

Ингредиенты :
200 г мякоти вареной или жареной домашней птицы или дичи, 250 г вареного картофеля, 150-200 г свежих или маринованных огурцов, 50 г зеленого салата, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 100 г сливок, 1 ч. ложка сахара, соль, зелень.

Мякоть птицы, картофель, огурцы и яйца нарезать тонкими ломтиками, салат мелко нашинковать.
Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, смешанным со взбитыми сливками и соусом «Южный», добавить сахар, соль и осторожно перемешать.
При подаче салат украсить зеленью.
Можно приготовить салат без добавления сливок, а по желанию - с консервированным зеленым горошком.

Ингредиенты :
100-150 г мякоти вареной птицы или говядины, 250 г картофеля, 2 яичных белка, 3 маринованных огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 ч. ложки сметаны, соль.

Картофель и яйца отварить, охладить и очистить. Если у огурцов грубая кожица, удалить ее.
Все компоненты нарезать мелкими кубиками или тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и соль.
Салат заправить смесью майонеза и сметаны и перемешать.

Ингредиенты :
400 г куриного мяса, 200 г шампиньонов, 100 г чернослива, 1 луковица, 100 г сыра, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, сливочное или растительное масло, соль, майонез, зелень.

Репчатый лук нарезать полукольцами, грибы - мелкими ломтиками и жарить вместе до готовности.
Мясо курицы отварить со специями до готовности, охладить и мелко нарезать.
Сыр натереть на крупной терке.
Чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, затем вынуть косточки и нарезать мелкими кусочками.
Все компоненты смешать, посолить, заправить майонезом и украсить салат зеленью. :
1 куриный окорочок, свежие или сушеные грибы, репчатый лук, грецкие орехи, растительное масло, майонез, соль.

Куриный окорочок и грибы сварить до готовности в подсоленной воле, охладить и пропустить через мясорубку.
Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать, орехи измельчить.
Все компоненты смешать и заправить майонезом.

Если в посуде были рыба, молоко, варенье, тесто, сыры и яйца, то ее рекомендуется мыть сначала в холодной воде, а затем в теплой.

Мясорубку легче мыть, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого белого хлеба.

В эмалированной и особенно алюминиевой посуде нельзя хранить и оставлять на длительное время блюда, содержащие уксус или лимонную кислоту, компоты из очень кислых фруктов. Нельзя употреблять посуду у которой с внутренней стороны повреждена эмаль (это приводит к полному распаду витамина С через несколько минут).

Если вы пересолили сваренные продукты, используемые для приготовления холодных закусок, залейте их кипящей водой, доведите до кипения и подержите в отваре 2-3 мин.

Чтобы уничтожить неприятные запахи на кухне, налейте на сковороду немного уксуса и поставьте ее на самый слабый огонь.

Металлические листы из духовки сначала мойте горячей водой; сполоснув, протрите их густой кашицей из питьевой соды и холодной воды, а потом сухой чистой тряпкой.

Готовить пищу лучше в эмалированной или нержавеющей посуде. Для приготовления супов, десертов и напитков используйте кастрюли с тонкими стенками, а для каш, тушения, жарения - кастрюли с толстыми стенками, чугунки, гусятницы, сковородки из чугуна с эмалевым покрытием.

Закуски служат для того, чтобы вызывать аппетит, а не утолять его, поэтому они должны быть всегда вкусными, а их внешний вид привлекательным.

Не оставляйте надолго свежие грибы неперебранными и неочищенными - в них быстро появляются опасные для здоровья вещества. Старайтесь отварить, а лучше и полностью приготовить грибы в день сбора.

Итальянская народная мудрость гласит: «Салат должны готовить четыре повара. Повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-мот вливает масло, а повар-художник оформляет блюдо».

Если вы хотите добавить в салат сырой репчатый лук - нарежьте его, положите в дуршлаг и обдайте кипятком; горечь исчезнет.

Молодую морковь не очищают и даже не скоблят, а тщательно чистят щеткой под струей воды.

Резать сырые овощи и фрукты лучше на пластмассовой доске - она не впитывает сок.

Нарезанный репчатый лук дольше сохраняет свежесть, если его посолить.

Для длительного хранения свежую зелень можно заморозить в небольшом количестве воды.

Сливочное масло или маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света они осаливаются, поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.

Если зелень увяла, ее можно освежить, положив в слегка подкисленную уксусом холодную воду.

He следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только яичный белок немного затвердеет и сделается белым. Желток должен оставаться полужидким и сохранять свою круглую форму.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Холодные блюда из мяса птицы относятся к закускам, и на столе играют роль дополнительного яства к основному угощению, но в вечернем застолье, могут быть и независимым деликатесом. Приготовление холодных закусок совсем не отличается от готовки горячих.

Готовые тушки птиц, разделывают для начала, пополам, сверху вниз, а затем, по необходимости, ещё на несколько частей. Кладут их на красивое блюдо, предварительно уложенное листьями салата. Сверху птицу посыпают рубленой зеленью или цельными веточками.

В качестве гарнира служат зелень, различные фрукты, овощи, иногда и то и другое вместе. Применяют и маринованные заготовки (брусника, виноград, слива), квашеную капусту любой разновидности. Некоторым нравится холодная птица с майонезом или разновкусовыми соусами - кислыми, сладкими. Дичь же, можно даже, гарнировать с вареньем, особенно подходит брусничное.

Сегодня, в нашем разделе здорового питания, мы поможем вам правильно приготовить холодные блюда их птицы, чтобы они были вкусными, и при этом красиво и аппетитно смотрелись на вашем праздничном столе.

Вяленый гусь

Гусиную тушку хорошенько промойте, изначально удалив внутренности. Затем основательно пропитайте её со всех сторон солью, и плотно обернув в пергамент, завяжите, исключив возможность попадания к ней воздуха.

После всего, данный пакет, необходимо подвесить к потолку на чердаке, где помещение хорошо проветривается, и вдали от солнца. Вяление длится 3-4 месяца. К этому времени бумага вся пропитается растаявшим гусиным жиром. Само мясо будет отличаться упругостью и цветом - с красным оттенком.

Такое мясо, разделав на кусочки, можно есть сырым или варёным, немного прокипятив его, затем охлаждённым нарезав на тонкие ломтики.

Мясо вяленого гуся не портиться в течении 2-3 лет, если соблюдать условия хранения - темнота и прохлада.

Хлебцы из курицы

Ингредиенты: куриное филе - 700 гр.; постное мясо - 100 гр.; ломтики старого хлеба - 4 шт.; яйца - 2 шт.; молоко - 1 ст.; специи (соль, перец) - по вкусу; овощи и зелень для украшения; майонез.

Отъедините мякоть куриной тушки от костей, и вместе с кожицей и жиром прокрутите в блендере. По желанию, можете, смешать с постным мясом телёнка, поросёнка. В полученный фарш добавьте яйца, хлебный мякиш, смоченный в молоке и специи.

Готовую смесь повторно пропустите через блендер. Затем, деревянной ложкой фарш надо вспушить. После того как вы его взобьёте, переложите, в предварительно смазанную маслом, форму для выпечки. Подравняйте, и сверху прикройте пергаментом. Форму поставьте в духовой шкаф с t 150-170 С.

Через час выньте из духовки. Остывшую, в течении 15 минут, заготовку извлекаем из формы. Нарезаем тонкими дольками, и, разложив на тарелке, украшаем овощами и зелёным горошком. В небольшой чашке подаем майонез. Это блюдо, как и многие блюда из мяса употребляют в остывшем виде.

Сациви из утки

Необходимые продукты: 800 гр. утиной тушки, 2 ст. л. сливочного масла.
На соус: 1,5 головки лука; 4 дольки чеснока; 0,5 пучка кинзы; хмели-сунели; 1 ст. л. муки; 40 мл. винного уксуса, соль.

На заправку: 2 яичных желтка, перец, гвоздика, шафран, 0,5 ст. грецких орехов.

Мясо. Тело утки промойте и поставьте вариться. Полуготовую тушку переложите на духовой лист, на брюшко, и, смазав маслом, закончите поджаривание уже в духовке. Бульон не выливаем. Для того, чтобы утка не пригорела и не высохла, время от времени меняйте её положение, не забывая пропитывать выделившимся из неё соком. Жареную птицу, порционно разделайте.

Соус. Нашинковав лук, поставьте его, на 10 минут, тушиться. Затем добавив муку, не прекращая пассировать, понемногу вливайте часть бульона от утки. Ароматизируйте специями: соль, мелко нарезанная зелень, уксус, раздавленный в чесночнице чеснок, приправа хмели-сунели.

В полученный соус, переложите утиное куски и в течении 10 минут проваривайте.
За это время приготовьте заправку, смешав: красный толчёный перец, гвоздику, измельчённые грецкие орехи, желтки, шафрановый настой и оставшийся бульон. Добавьте готовую заправку в соус. Перемешайте и снимите с огня. Охладите и подавайте на стол, украсив веточкой зелени.

Фазанья запеканка

Нам понадобится: дичь - 1 фазан / репчатый лук - 5-6 головок / тушеный рис - 0,5 кг / сливочное масло - 150 гр., плюс 50 гр. для соуса / нарезанные петрушка и лук-порей - 1 розетка / перец - 6-7 горошин / мускатный орех / мука (для соуса) - 40 гр.

Подстреленного фазана, ощипать, распотрошить и вымыть. После пропитать его шпиком и солью. Подготовьте сковородку. Потушите в ней, на небольшой части сливочного масла, нашинкованные луковицы, пару долек шпика и горошины чёрного перца.

Сверху расположив нашпигованного фазана, прожарьте всё вместе. Готовую дичь извлеките из сковороды, охладите. После чего, удалите с неё все кости, и, нарезав на порции, вновь смешайте с жареными специями.

В отдельной посуде тушим рис. Затем готовим соус для гарнира: прожариваем муку на масле, а чтобы он не получился густым, добавим немного сока от фазана, что выделился при жарки.

Берём жареные куски фазана, смешиваем с готовым рисом, посолив, добавляем мускатный орех. Вслед за тем, смазываем жиром духовой лист и выкладываем на него всю массу. Поверх неё раскладываем тонко нарезанные пласты масла и быстро отправляем в духовку. Перед подачей к столу мяса птицы посыпьте его петрушкой и луком-пореем, смешанным с нарезанными помидорами. Запеканка аппетитна и в холодном и в тёплом варианте.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь - по половине тушки или также по два куска.

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.

Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.

Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку - тушеной в темном желе.

Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.

При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.

Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.

Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.

Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.

Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.

Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.

Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.

При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.

Приготовление сложных холодных соусов.

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез с корнишонами, зеленью, подают также к жареным горячим рыбным блюдам. К холодным соусам относятся также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи -- морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др. При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона. Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большинство пряностей кладут в соус за 10--15 мин до готовности, лавровый лист -- за 5 мин, молотый перец -- в готовый соус. При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки. Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75--80 °С.

Соус хрен с уксусом.

Ингредиенты: корень хрена 150г, уксус 9% 125мл, вода 225мл, сахар 10г, соль 10г.

Очищенный корень хрена, замороженный в морозильной камере, измельчить на тёрке, положить в посуду и залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно перемешать.

Этот соус подаётся к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Хрен со сметаной.

Ингредиенты: корень хрена 150г, сметана 350г, сахар 78г, соль 7г. Измельчить замороженный корень хрена на тёрке, смешать со сметаной, добавить соль и сахар, перемешать.

Этот соус подаётся к холодному отварному поросёнку и к мясному студню.

Сметанный соус для фруктовых салатов.

Ингредиенты: сметана 400г, ягоды (малина или клубника) 50г, апельсины 1штука, небольшой лимон 1штука, ликёр 20мл, сахар 40г, корица на кончике ножа.

Ягоды промыть через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. Очистить от цедры лимон и апельсин, отжать сок. Цедру мелко нарезать, ошпарить кипятком и охладить.

Полученный сок (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, молотую корицу, ликёр и хорошо перемешать.

Этим соусом заправляют только охлаждённые продукты.

Подаётся сметанный соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметанный соус для овощных салатов.

Ингредиенты: сметана 200г, уксус 3% 40мл, сахар 20г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.

В посуду влить уксус, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать. Перед подачей к столу эту смесь соединить со сметаной.

Этот соус подаётся к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и тому подобное.

Соус майонез с желе.

Ингредиенты: соус майонез 150г, бульон 350мл, желатин 13г.

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процедить. В не застывшее желе-бульон добавить готовый соус майонез и взбить венчиком.

Этот соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней или дикой птицы.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УДМУРТСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Очное отделение СПО

Курсовая работа

по ПМ Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Холодные закуски из птицы

Выполнил студент группы № С-34

Фёдорова Марина Владимировна

Проверил преподаватель

Пименова Хамеда Мухаматшевна

г. Глазов, 2013

1. Введение

Глава 1. Характеристика сырья и продуктов

1

2Способы тепловой обработки

3 Особенности обработки птицы

4 Ассортимент холодных закусок из птицы

5 Технология приготовления холодных закусок из птицы

7 Способы подачи при обслуживании посетителей. Сроки реализации

Глава 2. Характеристика холодного цеха

1 Холодный цех

2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

3 Организация работы в холодном цехе

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами так же богаты богаты субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить легко и просто. Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их.

Витаминный и минеральный состав. Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Моя же цель, в написании данной курсовой работы, состоит в том, что бы более подробно изучить некоторые виды холодных закусок из птицы, обосновать их особенности приготовления, оформить технологические карточки, сделать расчёты по этим блюдам, изложить всё о холодном цехе и его производных, сделать для себя выводы о проделанной мной работе.

Глава 1. Характеристика сырья и продуктов

1Товароведная классификация мяса птицы

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясо яйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год. Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа. У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полу потрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. К полу потрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по за плесневелый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4єС, мороженых - не выше -8°С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

2Способы тепловой обработки

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют на плитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается потерей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

1.3Особенности обработки птицы

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших предприятиях отводятся специальные рабочие места. Мясо птицы содержит: белки (20-25 %), минеральные вещества (1 %), экстрактивные вещества (0,9-1,2 %), жир (4,5-20 %). Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутными, неароматными. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую - для жаренья. На предприятия общественного питания птица обычно поступает без пера в полу потрошеном и потрошеном виде. Но при полном цикле и по другим причинам может поступать в виде непотрошеных тушек. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая. Дичь поступает чаще неощипанная, в мороженом или охлажденном состоянии, по качеству ее делят на птицу I и II сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, серых и красных куропаток; к болотной - бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей - уток, гусей.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и кладут на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают тушки при температуре 8- 15 °C: гусей и индеек - 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.

Опаливание. Тушки обсушивают полотенцем или тканью, натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение. Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шейке со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шейку от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки; у индеек, уток и гусей - с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Крылышки у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки - ниже пяточного сустава на 1-2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод - через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой температурой не выше 15 °C. Промывать разделанные тушки продолжительное время не рекомендуется, так как это ведет к большим потерям питательных веществ. Промытую птицу выкладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы и предполагает следующие операции: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание. Оттаивают так же, как и домашнюю птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.

При потрошении отрубают крылышки, шейку, лапки. Потрошение лучше производить через разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло. Выпотрошенные тушки хорошо промывают холодной водой. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

4 Ассортимент холодных блюд из птицы

·Куриная Бастурма.

·Паштет из курицы с вишней.

·Салат из домашней птицы по-московски.

·Салат Чёрная Курица.

·Гранатовый браслет.

·Паштет из утки в тесте.

·Рулет из куриных грудок.

·Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе.

·Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

·Закуска из печени.

·Куриный рулет.

·Ореховый паштет из птицы.

·Птифур из фуа-гра.

·Суфле из курицы с овощами.

·Галантин из курицы с зелёным салатом.

5 Технология приготовления холодных закусок из птицы

«Куриная бастурма».

·Куриное филе - 2 шт

·Соль (желательно крупная морская) - 100 г

·Сахар - 1 ст.л.

·Специи по вкусу

Приготовление:

Куриное филе обсыпать со всех сторон солью смешанной с 1 ст. л. сахара. Поставить на сутки в холодильник. Иногда доставать и переворачивать на другую сторону.

Куриное филе обсушить и натереть любимыми специями. Завернуть в марлю и подвесить на сквозняке в тени. Где-то через 5-7 дней бастурма будет готова. При подаче нарезать и украсить зеленью.

Вишню, удалив косточки, залейте коньяком, маринуйте 30 минут.

Курицу разрежьте, удалите кожу, отделите мякоть от костей. Филе нарежьте широкими полосками, толщиной 1-2 см, остальную мякоть и субпродукты пропустите через мясорубку. Свиной и куриный фарш перемешайте, добавьте мелко нарезанный лук, яичный желток, коньяк, в котором мариновалась вишня, посолите, поперчите. Кабачок нарежьте тонкими ломтиками. Дно и стенки формы смажьте маслом, выстелите ломтиками кабачка так, чтобы концы свисали с края формы. Уложите в форму треть фарша, на него уложите маслины, затем - часть ломтиков курицы, после чего - часть вишни. Вновь уложите треть фарша, ломтики курицы и вишню, накройте оставшимся фаршем. Сверху положите лавровый лист и веточку тимьяна. Свободными концами кабачка накройте массу сверху. Варите массу на пару 1 час. Паштет охладите и выложите из формы. При подаче нарежьте паштет ломтиками.

«Салат из домашней птицы по-московски»

Мякоть птицы нарежьте маленькими ломтиками. Окорок нарежьте кубиками, оставив ломтики для оформления. Мясо крабов разделайте на кусочки. Яйца разрежьте на четыре части. Все продукты соедините с майонезом и посолите. Салат выложите в салатник и оформите зеленью и ломтиками окорока.

«Салат Чёрная Курица»

Куриное филе сварите, затем охладите в бульоне. Выньте филе из бульона, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Чернослив промойте, залейте горячей водой, оставьте на 30 минут. Воду слейте, чернослив мелко нарежьте. Апельсин промойте, очистите от кожуры и белых волокон, затем осторожно вырежьте дольки из мембран. Каждую дольку апельсина разрежьте на 3 части. Крабовые палочки мелко нарежьте. Орехи измельчите. В салатник уложите продукты слоями в следующем порядке: куриное филе, часть орехов, чернослив, апельсин, крабовые палочки. Полейте салат майонезом. Оформите кусочком апельсина, ломтиками крабовых палочек, оставшимися орехами и зеленью.

«Гранатовый браслет»

Мякоть курицы, картофель, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Чернослив распарьте и мелко порубите. Майонез смешайте с луком. В центр блюда, выстеленного листьями зеленого салата, установите цилиндрическую форму. Вокруг формы уложите слоями картофель, морковь, курицу, свеклу, хлопья миндаля и чернослив, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната. Перед подачей уберите из центра форму.

«Паштет из утки в тесте»

Мякоть утки пропустите через мясорубку, добавьте лук и морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите через мясорубку. Массу взбейте, посолите, поперчите. Сладкий перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой. Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца замесите тесто. Раскатайте из него две полосы толщиной 0,5 см. На одну полосу выложите половину паштета, затем нарезанный перец, сверху - оставшийся паштет. Закройте второй полосой, края защипните.

Поверхность изделия смажьте слегка взбитым яйцом, наколите вилкой в нескольких местах, оформите фигурками из теста, выпекайте при 220 °С до золотистого цвета, охладите. При подаче паштет в тесте нарежьте порционными кусками и уложите на блюдо. Гарнируйте маринованными овощами.

«Рулет из куриных грудок»

От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. От грудок отделить кости; Кости и хрящи варить 30-40 минут в воде для получения бульона; Бульон процедить и остудить. 3. Добавить соль, чеснок, перец, холодный бульон и мешать до поглощения всей свободной влаги и загустения фарша; Накрыть ёмкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой и убрать на маринование в холодильник на 4-6 часов. 4. Разделить фарш на 2 части; смеси специй соединить друг с другом и так же разделить на 2 части; Коллагеновую пленку разрезать на 2 прямоугольника, 40Х50см каждый; Разложить пленку на столе, смочить слегка водой с помощью чистой губки; Высыпать равномерно на пленку первую половину специй, отступая от краев по 5см. На специи выложить половину фарша. 6. Разровнять его ножом или лопаткой (толщина слоя фарша 1,5-2см).. Закрыть края фарша с 2-х сторон пленкой.. С другой стороны закатать фарш плотно в рулет. То же самое проделать и со вторым рулетом. Рулеты поместить в формовочную сетку. Уложить рулеты на решетку духовки и - ВАЖНО!!! - нагревать их вместе с духовкой медленно, в течении 1,5-2 часов до 180 градусов; Как только подрумянится красиво верхушка - рулет готов.. Вынуть рулеты, остудить и убрать в холодильник до полного остывания на 8-10 часов; Из моего состава ингредиентов получается 2 рулета: диаметром 8 см и длиной 30 см.

«Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе».

Филе слегка отбить, нарезать. брусочками, смешать с соевым соусом, оставить на 30 мин..Затем во взбитое яйцо и в крахмал, перемешать. Лук соломкой обжарить с чесноком, паприка, кубиками, такими как ананас-2мин. Крахмал смешать с водой, ананасовый сок, кусочки ананаса, сахар, кетчуп, соевый соус, винный уксус, все довести до кипения.

«Рулетики из лаваша «Цезарь» с курицей.

Разогреваем духовку до 190°С. В блюдо или миску выкладываем куриную грудку обливаем с обеих сторон оливковым маслом. Затем посыпаем курицу перцем, орегано, солью. Затем выкладываем грудку на противень или в неглубокую кастрюлю и запекаем в духовке до готовности (около 30 минут).Даем остыть в течение примерно 10 минут и нарезаем курицу ломтиками. Откладываем в сторону. В большой миске смешиваем нарезанные листья салата, нарезанные маслины, кусочки пепперонии тертый сыр пармезан. Добавляем около 3 столовых ложек соуса Цезарь в салатную смесь перемешиваем. Выкладываем салат в середину лепешки. Затем добавляем ломтики курицы и сверху оставшийся соус Цезарь. Складываем правую и левую стороны лепешки и сворачиваем лепешку, как буррито. Затем разрезаем пополам и подаем. С лавашом аналогично, но получившийся рулет разрезаем на несколько частей.

«Закуска из печени».

Обжариваем на оливковом масле ветчину с добавлением мелко порезанного шалота и чеснока, выкладываем на тарелку. Затем обжариваем в этой же сковороде печень. Вливаем коньяк. Фламбируем. Выкладываем в печень обжаренную ветчину с луком, сдобрим специями, солим, перемешиваем и заливаем сливками. Готовим на среднем огне минут пять, немного размяв деревянной лопаткой печень, но не превращайте ее в пюре. Добавим фисташки. Дно и стенки лотка для запекания (лучше с антипригарным покрытием) выстелаем беконом. Выкладываем массу из сковороды, уплотняем. Концы бекона загибаем вовнутрь. Сверху кладем зелень розмарина и тимьяна.

Накрываем фольгой и убираем в духовку (200 градусов).

Через 40 минут снимаем фольгу и держим в духовке, пока не испариться вся жидкость (примерно 15 минут). Достаем лоток и остужаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов. Охлажденный рулет выкладываем, перевернув, на блюдо. Употреблять, порезав тонкими ломтиками, на кусочке черного хлеба.

«Куриный рулет"

Курицу разделайте таким образом, чтобы мясо аккуратно отделить от костей. Филе отбейте, посолите, поперчите и посыпьте тертым сыром. Помидоры нарежьте тонкими дольками и выложите на сыр. Далее помидоры посыпьте измельченным чесноком и зеленью петрушки. Последним слоем будет предварительно замоченный и набухший чернослив. Для этого за 1 час до начала приготовления рулета сухофрукты нужно поместить в теплую кипяченую воду. Сверните филе в рулет и аккуратно перетяните капроновым жгутом. Выложите рулет на смазанный маслом противень, полейте растительным маслом и готовьте в духовке при температуре 200° С в течение 15-20 мин. При подаче к столу нарежьте рулет порционными кусками.

«Ореховый паштет из птицы».

Птицу разрезаем на крупные куски. Удаляем жир, если он есть.

Головку чеснока разрезаем поперек. Чистим луковицу и втыкаем в нее гвоздику.

На дно большой кастрюли луковицу, горсть горошин черного перца и нижнюю половинку головки чеснока. Разрозненные половинки зубчиков откладываем пока в сторону.

Сверху кладем куски тушки птицы. Заливаем вином и ставим на средний огонь. Ждем, когда вино закипит и варим примерно 15 минут. Доливаем кипяток таким образом, что бы жидкость полностью покрывала содержимое кастрюли. Солим. Накрываем неплотно крышкой, убавляем огонь до минимума и готовим еще примерно час. За пятнадцать минут до окончания добавляем лавровый лист и розмарин. В отдельной кастрюле кипятим воду и высыпаем в нее миндаль. Бланшируем несколько минут, затем откидываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Шкурка должна отойти от ядра ореха, теперь его очень легко очистить. Чистим. Очищенный миндаль перекладываем в блендер, добавляем туда оставшийся чеснок, соль, свеже-молотый черный перец. Измельчаем очень тщательно. При необходимости можно добавить немного бульона. Птицу достаем из бульона. Остужаем и освобождаем от костей. Перекладываем мясо в глубокую сковороду или сотейник. Сверху выкладываем миндально чесночную пасту. Очень аккуратно перемешиваем, разбавляя процеженным бульоном. Должна получиться консистенция свежего домашнего творога. Прогреваем на очень умеренном огне. Посыпаем листиками тимьяна. Перемешиваем. Перекладываем получившийся паштет в керамическую форму и ставим его в прохладное место. Через несколько часов можно подавать на стол.

«Птифур из фуа-гра».

Утиную печень (фуа-гра) зачищаем от пленок и протоков, нарезаем пластинами, толщиной 1 см. Маринуем кусочки фуа-гра смесью коньяка, ликера "Галлиано" и специй. Замаринованное фуа-гра протираем через сито, выкладываем в порционные силиконовые формы и готовим в пароконвектомате. Птифур остужаем, глазируем ликером "Галлиано" и рубленным орехом пекан. Гарнируем птифур из фуа-гра медово-коричневым бисквитом и глазированными ягодами.

«Суфле из курицы с овощами».

Куриное филе зачистить, пропустить через мясорубку, отделить белки от желтков, белки взбить в густую пену с добавлением соли. В блендер поместить подготовленный фарш из куриного филе, репчатый лук, сливки, белый перец, кукурузный крахмал, соль или куриный суповой порошок. Взбить до однородной массы. Выложить куриный фарш в глубокую посуду, ввести в нее нарезанную кубиками отварную морковь, зеленую отварную фасоль, припущенную спаржу (собственно, любые овощи, которые есть у вас или вам нравятся). Аккуратно смешать со взбитыми белками. Форму для выпечки застелить пищевой пленкой, выложить полученную массу, украсить кружочками отварных яиц. Поставить форму на водяную баню (противень с водой) и запекать примерно час при температуре 170С градусов. Подавать, нарезав на порции.

«Галантин из курицы с зелёным салатом».

Для приготовления галантина нужно пропустить через мясорубку куриное филе, добавить сливочное масло, молоко, сливки, чеснок, хлеб, петрушку, соль, перец. Пропустить полученный куриный фарш еще раз, затем пробить в блендере до однородной консистенции, добавить фисташки, выложить на пищевую пленку и завернуть. Галантин отварить 10 минут, затем нарезать. Выложить галантин на тарелку. Смешать салатные листья, заправить соком, добавить сегменты апельсина, выложить на тарелку рядом с галантином. Соус к галантину подается отдельно.

«Рулет Курочка Ряба».

Филе пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в молоке и отжатую булочку, перемешайте. Введите по одному яйца, изюм, нарезанный крупными кусочками ананас, посолите, поперчите. Приготовленный фарш сформуйте рулетом, уложите на противень, смазанный маслом и полейте растопленным сливочным маслом. Запекайте при 170 С до образования золотистой корочки. При подаче нарежьте ломтиками и уложите рулет на блюдо, оформите зеленью, ломтиками лимона и малинами.

6 Органолептические показатели качества

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока - его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

1.7 Способы подачи при обслуживании посетителей. Сроки реализации

холодная закуска птица

Температура их подачи не более 14 С, некоторые подаются даже со льдом

Сроки реализации не более 24 часов. Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

Способы подачи при обслуживании посетителей.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

) в обнос (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов (рис. 20);

) в стол (русский способ) - расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или одно порционной) на обеденном столе;

) английский способ - перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;

) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева. Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд - подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.

Характеристика посуды.

Подача холодных блюд и закусок в много порционной посуде: икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды При подачи блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами.

Глава 2. Характеристика цеха

1 Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льда-генераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают масло делителями, яйце резками, миксерами, овощерезками и др. В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льда-генераторы, для мягкого мороженого - фризеры. Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

2 Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху

Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем, холодный цех должен быть размещён в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд, с раздаточной и торговым залом. Во избежание повышения температуры в холодном цехе его следует полностью отгораживать от горячего цеха и торгового зала. Чтобы исключить возможность повышения температуры и влажности в помещениях, горячий цех и кухню не следует размещать под заготовочными и холодным цехами, обеденным залом. Если предприятие общественного питания размещается в жилом здании, то проектируют потолочные перекрытия, предупреждающие возможность проникновения в верхние этажи запахов, а также влажного и горячего воздуха.

Кроме того, на ПОП должна быть оборудована самостоятельная вентиляция.

Запрещается размещать производственные помещения под душем, ванной, туалетом, т.к. при засорении канализации в них могут проникать сточные воды. Холодный цех проектируют в ОДI-ЮМ комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Температура в цехе не должна превышать 18 оС. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холоднoм цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием мало габаpитнoгo специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается одно зальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования. В доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Большое гигиеническое значение при планировании помещений имеет ориентация их по отношению сторон света. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, предусматривается северо-западная ориентация и средства защиты от инсоляции. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

3 Организация работы в холодном цехе

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства

(в ресторанах, столовых, кафе и др.) На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бес цеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводиться отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено.

Достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Оборудование холодного цеха.

Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льда-генераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло-делитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льда-генераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Организация труда.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой зелени).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.).

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе муссов и др. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Заключение

Таким образом, широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию. Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов. Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент, взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

В данной курсовой работе, поставленные мною целы, были выполнены, хотя и имелись некоторые не значительные недочёты. В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку. Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план - меню для проведения банкета.

Список использованной литературы

1.Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.

Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА

ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.

Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985. - 291 с.

Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. - 50 с.

Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. - Киев.: Высшая школа, 1976. - 226 с.

Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 183 с.

Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». - КТИРПХ, 1992. - 21 с. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. - М., 1996. - 191 с. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов ГОСТ 26929-86, 26927-86, 26928-86, 26930-86, 26935-86.

Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.

Журнал «Цифры и факты».

Журнал « Агробизнес» - «Вложить и окупить», №2/02/0.

Журнал «Гастрономъ» №12/02/0.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2010.-680 с.:ил.

Приложение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Куриная Бастурма»

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)Куриное филесахарспециисоль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Паштет из курицы с вишней»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)вишняконьяктушка курицысубпродуктылук репчатыйяйцокабачокмаслинытимьянлавровый листсливочное масло

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из домашней птицы по-московски»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриное филебульоняйцомайонезокорокЗелень (петрушка)соль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат Чёрная Курица»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриное филебульончерносливапельсинкрабовые палочкиорехи грецкиемайонеззелень(петрушка)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Гранатовый браслет»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)мякоть курицыкартофельсвёкламорковьчерносливмайонезлук репчатыйзелёный салатхлопья миндалязёрна граната

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Паштет из утки в тесте»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)мякоть уткилук репчатыйморковьмасло сливочноеперец сладкиймукамаргаринсахарсметанаяйцосоль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)грудка куринаясубпродуктыбульончеснокперец чёрныйсоль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриное филесоевый соусяйцокрахмаллук репчатыйчеснокпаприкаананассахарвинный соускетчуп

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулетитки из лаваша «Цезарь»с курицей»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриная грудкаперец ореганомаслинылистья салататёртый сырпармезансоус «Цезарь»оливковое маслосоль

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Закуска из печени куриной»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)ветчиначеснок шалотпечень куринаяконьяклук репчатыйсливкифисташкибеконзелень(розмарин, тимьян)Оливковое масло235235соль55

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Куриный рулет»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриное филе231231сыр твёрдый8686Помидоры2815Чеснок1815зелень петрушки2525Чернослив125125Сухофрукты960960масло сливочное252.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Ореховый паштет из курицы»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)тушка курицы271187чеснок128100лук репчатый2420вино сухое240240миндаль177106бульон650650гвоздика66чёрный перец55лавровый лист1010тимьян1515розмарин2525

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ««Птифур из фуа-гра».

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)утиная печень170141ликёр «Галлиано»5050орех пекан240208ягоды105105Медово-коричневый бисквит9898

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Суфле из курицы с овощами»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриное филе10001000яйцо1/58лук репчатый2420сливки650650перец белый133100кукурузный крахмал240240куриный суповой порошок318318морковь7440фасоль5656спаржа156114соль55

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Галантин из курицы с зелёным салатом»

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)куриное филе271271молоко3535сливки6767чеснок85хлеб пшеничный8585фисташки2119листья салата2525апельсиновый сок4040масло сливочное2525перец1010соль55

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ««Рулет Курочка Ряба».

Раскладка № Сборника рецептур блюд год

СырьеРасход сырья на одну порциюВес брутто (гр.)Вес нетто (гр.)ананас консервированный150150изюм100100яйцо1/58молоко237237крупа пшеничная147147филе куриное10001000масло сливочное1010перец чёрный молотый55соль55

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:

Ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томато резки ручные; 3 - яйце резки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г. - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд.